冷卻后的水果、蔬菜即可進入冷藏庫。不同的品種要求的冷藏溫度不同，要盡量分庫冷藏，如南方的柑桔不能與北方的蘋果在同一庫內(nèi)冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求適宜的溫度和相對濕度。溫度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐爛，不耐貯藏，并有利于微生物繁殖，發(fā)生病害；溫度過低又會使水果、蔬菜凍傷。濕度小，水果、蔬菜要干縮(蘿卜易空心)；濕度過大，又容易引起腐敗。

　　冷藏庫溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不可有較大的波動。濕度高時，可在墻角放些吸濕的物質(zhì)，如塊石灰、氯化鈣等。濕度過低時，可噴灑清水或掛上澆濕的草席。

　　冷藏庫空氣流速不要過大，一般保持自然循環(huán)。水果、蔬菜冷藏期間，由于呼吸放出二氧化碳，空氣中二氧化碳聚積過多時(12～14％)，會促使缺氧呼吸，使細胞組織中毒。因此，要通風(fēng)換氣，以排除過量的二氧化碳，通風(fēng)次數(shù)不宜過多，每次時間不宜過長，否則會加強呼吸作用。冷藏庫中應(yīng)含適量的二氧化碳，以減弱呼吸作用和延緩后熟過程，并抑制微生物活動。冷庫通風(fēng)冬季在中午或傍晚進行，夏季則要在午夜或清晨進行。在入庫初期，每天定時換氣，以后根據(jù)庫房空氣清新程度，有無異味或酒精味，靈活掌握換氣時問和次數(shù)。

　　對有強烈氣味的蔬菜如洋蔥、蒜等，應(yīng)單獨冷藏，防止其他水果、蔬菜沾染異味。冷藏期間須每隔5～7天檢查一次，并根據(jù)質(zhì)量、成熟度、爛耗率及時處理。